Stravaigin, Glasgow: il nome condivide una radice con stravagante, e il menù lo dimostra

Da anni ne parlo. Da anni uso esattamente le stesse parole ogni volta che qualcuno pronuncia Glasgow davanti a me: le migliori cozze della mia vita, con peperoncino, mi viene ancora l’acquolina. Caroline ha sentito quella frase più volte di quante sia disposta a contare.

Quindi, quando siamo tornati a Glasgow, c’era un indirizzo sulla lista prima ancora che avessimo deciso dove dormire. Stravaigin, 28 Gibson Street, nel West End. Tornavamo per controllare un ricordo, che è una delle idee peggiori che puoi avere in un viaggio: la memoria abbellisce tutto, e la realtà non ha mai accettato di starle dietro.

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Tornare in un ristorante che amavi è un rischio

La prima visita non è stata una nostra scelta. È stata l’amica di Caroline, quella che vive qui, a portarci dopo i cocktail all’Òran Mór, senza chiedere cosa ci piacesse, nel modo di “mangiamo qui e lo capirai a breve”. Siamo scesi nel seminterrato, abbiamo mangiato cozze, e non ho mai chiuso davvero quel capitolo da allora. Caroline ha preso un curry vegetariano e ricorda soprattutto l’espressione sul mio viso.

Questa volta siamo arrivati con le nostre gambe, salendo per Gibson Street dalla Università di Glasgow, dieci minuti a piedi. Quell’intera zona della città è coesa: l’università, i caffè, le librerie e questa strada in salita di tenements in arenaria bionda, i palazzi d’epoca borghesi che fanno il paesaggio di Glasgow e che con le case popolari non c’entrano nulla. Se vuoi il resto delle nostre fermate, abbiamo messo l’intera città nella nostra guida al road trip di Glasgow, ma quella sera tutto si concentrava in una sola strada.

Destinazione

Università di Glasgow

Sotto gli archi la luce si accende e si spegne ogni quindici secondi. È il tempo di Glasgow a tenere l'interruttore, e noi eravamo lì, a non fare nulla se...

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Stravaigin significa letteralmente vagare senza un obiettivo particolare

Non avevo mai cercato il significato del nome. Errore. È una di quelle parole che in Scozia metà della gente conosce da sempre e che a un italiano non dice assolutamente nulla, quindi eccola: stravaig, in scots, significa vagare, gironzolare, andarsene senza una destinazione fissa. Viene dal latino medievale extravagari, uscire dai limiti, ed è esattamente la stessa radice del nostro stravagante. E qui l’italiano è più fortunato dell’inglese: l’inglese ha tenuto il prefisso in extravagant, mentre l’italiano ha perso l’ex- iniziale esattamente come l’ha perso lo scots, e stravagante finisce così per essere ancora più vicino a stravaig di quanto non lo sia la parola inglese. Che poi è un avvertimento onesto sul menù. La parola è a stampa già alla fine del Settecento in Robert Fergusson. Il ristorante ne ha fatto il motto che stampa per intero sotto il logo: “wandering since 1994”, vagabondando dal 1994.

Ecco dove tutto ha senso. Perché il menù, letto a freddo, si disperde in ogni direzione contemporaneamente: arachidi tostate di Oaxaca, bitterballen olandesi con prosciutto affumicato, frittelle di pesce con lo scotch bonnet (il peperoncino caraibico), burrata con fonduta di sherry, il gigantes plaki greco, e in mezzo a tutto ciò, carne di cervo della Glenfeshie Estate e trota di mare del Loch Melfort. All’inizio l’ho presa per una cucina che non riusciva a decidere cosa voleva essere. È esattamente l’opposto: è il concetto, ed è nel nome fin dal primo giorno.

I fondatori, Colin Clydesdale e Carol Wright, hanno aperto nel 1994 seguendo una formula che non hanno mai abbandonato: “think global, eat local”, pensa globale mangia locale. Prodotti scozzesi nel piatto, l’idea presa in prestito da qualsiasi parte del pianeta. Sembra un testo da brochure, tranne che dopo trent’anni puoi ancora assaporarlo, ed è ciò che impedisce al posto di diventare un altro bistrò scozzese congelato nei propri classici.

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Un ristorante che si sviluppa su più livelli

La seconda cosa che colpisce, e questa l’avevo tenuta: il posto ha un’enorme quantità di carattere. Non è una stanza, è un volume. Entri, puoi scendere, puoi salire, e i livelli superiori sono una sorta di balcone interno che guarda il resto. Pilastri massicci attraversano la stanza, balaustre in ferro battuto collegano i piani, e appesi a esse ci sono vecchie biciclette, un orologio, una scala di legno appesa a una catena.

Il tipo di posto che dovrebbe essere insopportabile sulla carta, perché il bric-à-brac decorativo è diventato un tic mondiale. Tranne che qui regge. Non sembra ordinato da un catalogo, e non sembra che un designer sia venuto per un pomeriggio e se ne sia andato. Ci hanno messi al piano superiore, in un’alcova di legno, e abbiamo trascorso un bel po’ di tempo guardando la stanza sottostante prima ancora di aprire il menù.

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In Scozia, l’interno è parte del pasto

Ho una regola empirica personale che funziona in diversi paesi dell’Europa meridionale: più un ristorante spende per un interno spettacolare, meno il piatto offre. È ingiusto, è una caricatura, e raramente mi ha deluso. In Scozia mi sembra quasi esattamente il contrario, e Stravaigin è il miglior esempio che ho incontrato in tutto il viaggio.

La spiegazione sembra abbastanza semplice dopo alcune settimane qui, e l’avrai capito molto prima di noi: la vita sociale avviene al chiuso. Non su una terrazza, non a un tavolo all’aperto al sole, al chiuso. Quindi l’interno non è decorazione disposta attorno al pasto, è parte di ciò per cui sei venuto, alla pari con ciò che c’è nel piatto. Abbiamo fatto esattamente la stessa osservazione da Waxy O’Connor’s e nella Hidden Lane, ed è diventato il modo in cui abbiamo letto l’intero paese.

Il seminterrato in cui abbiamo mangiato non esiste più

Un piccolo dettaglio che non è un piccolo dettaglio, e l’ho controllato solo una volta tornati a casa. Il seminterrato in cui abbiamo cenato la prima volta non è più una sala da pranzo. È stato svuotato e riaperto come The Cellar: un wine bar a volta, pavimenti in terracotta, tavoli in marmo grezzo, luce di candela, usato soprattutto per eventi privati e come spazio in più quando il bar è pieno. Il ristorante stesso si è riorganizzato ai piani superiori.

Quindi, quando ho detto che i due spazi erano diversi ma altrettanto buoni l’uno dell’altro, non era un’impressione. Non abbiamo mangiato in due angoli dello stesso ristorante: abbiamo mangiato in due ristoranti successivi, allo stesso indirizzo. Tra le nostre due visite il posto ha anche cambiato gestione, preso in carico da un gruppo che possiede altre due istituzioni del West End. Normalmente è il tipo di notizia che ti fa temere il peggio, e quella sera non si è vista nel piatto.

Ah, e le famose cozze. Non sono nel menù. Non una riga, da nessuna parte: né tra gli snacks, né tra gli small, né tra i bigger, che sono i nomi stampati delle tre sezioni della carta e non degli aggettivi. I menù cambiano, gli chef si spostano, è così che funziona, ma ho comunque passato molto tempo a rileggere tutte e quattro le pagine convinto di averle perse. Ecco, è detto: sono tornato per un piatto che non esiste più.

Gli antipasti: nulla di spettacolare, tutto ha un sapore di qualcosa

Caroline ha preso il Broccoli, a £6,50 (~7,70 €), e io ho preso il pane a lievitazione naturale della Bavarian Bake House, a £6 (~7,10 €). Due antipasti presi dalla sezione snacks and sides della carta, quindi le cose più economiche del menù, e onestamente il miglior modo per giudicare una cucina: non ci sono ingredienti nobili dietro cui nascondersi. Nessuno dei due sta cercando di impressionare nessuno.

Il pane a lievitazione naturale è molto buono, servito su un tagliere con due cose da mettere sopra. Il burro montato è morbido, cremoso, quasi dolce. Accanto ci sono i gigantes, grandi fagioli bianchi bassi e carnosi, per intenderci dei fagioli di Spagna fuori misura, in una salsa di pomodoro che è forte e genuinamente buona. Il contrasto è ciò che rende il piatto riuscito: passi dal molto delicato al molto pronunciato sulla stessa fetta di pane.

Il broccolo di Caroline arriva sotto una salsa dal sapore affumicato molto accentuato. Il menù lo chiama smoked Caesar, un Caesar affumicato, entrambi abbiamo giurato al tavolo che c’era pesce affumicato dentro, e non abbiamo ancora risolto la questione. Non importa molto: conferisce un vero carattere al broccolo, che non è la vittoria più ovvia in cucina. Le nocciole tritate fanno il resto.

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Il verdetto a quel punto del pasto si riduce a una sola frase: nulla è insipido. Non c’è un elemento, non c’è un condimento che sia lì solo per fare bella figura nel piatto. Questa è una cucina che non insegue l’effetto e non cede mai un millimetro sul sapore. Siamo passati alla portata successiva con una fiducia che non avevamo quando ci siamo seduti.

L’haggis, e perché mi sbagliavo

Abbiamo preso entrambi lo Stravaigin’s Own Haggis, il mio nella versione tradizionale, quello di Caroline vegetariano, con neeps and mash tatties: rape svedesi schiacciate e purè di patate, il contorno d’obbligo dell’haggis. È il piatto della casa, quello che porta il nome del ristorante sul menù, ed è una dichiarazione quando gestisci una cucina scozzese contemporanea.

L’haggis inizia ogni servizio con un problema di reputazione, e per capire perché basta leggerne gli ingredienti: è uno stomaco di pecora farcito con le frattaglie dell’animale (cuore, fegato e polmone) tritate insieme ad avena, cipolla, grasso di rognone e pepe, poi cotto a lungo. In Scozia vedi gente cresciuta a due isolati da un macellaio che lo fa benissimo ordinare comunque il fish and chips. Ne avevo provato uno a Edimburgo nel viaggio precedente e me ne ero andato pensando di aver capito l’idea senza volerci riprovare. Educato, ma scettico, diciamo.

Questo è superbo. Fortemente speziato, adeguatamente pepato e, soprattutto, pieno di sapore, esattamente in linea con gli antipasti. Ha completamente cambiato la mia percezione del piatto, al punto che ora mi chiedo se il problema di Edimburgo fosse semplicemente un haggis mediocre, servito in modo competente. Caroline dice lo stesso della versione vegetariana, che non era scontata.

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E c’è una cosa che voglio dire, perché spiega metà delle buone sorprese del viaggio. Non siamo andati in Scozia aspettandoci di mangiare bene. Non era nel contratto, siamo venuti per i paesaggi. Questa aspettativa molto bassa è il miglior alleato possibile: l’opposto del film che tutti giuravano fosse fantastico, che può solo deludere. Ti presenti senza nulla costruito nella tua testa, e ti ritrovi davanti a una cucina che è onestamente molto buona.

L’haggis è davvero scozzese?

Dopo aver appena fatto pace con il piatto, volevo sapere da dove provenisse. La risposta è più imbarazzante del previsto per l’orgoglio nazionale: la ricetta più antica conosciuta che assomiglia all’haggis non è scozzese. Si chiama hagese, si trova nel Liber Cure Cocorum, una raccolta di ricette scritta intorno al 1430 nel Lancashire settentrionale, quindi in Inghilterra.

Ciò che è scozzese è ciò che ne è stato fatto. Robert Burns scrive l’Address to a Haggis nel 1786 e lo incorona “great chieftain o the puddin’-race”, gran capo della stirpe dei budini, che resta il più bel complimento mai rivolto a delle frattaglie. Quella poesia è ciò che mette l’haggis al centro del Burns supper, la cena del 25 gennaio in onore del poeta, e lo trasforma in un emblema nazionale. La Scozia non ha inventato il piatto, ma gli ha dato una ragione di esistere, che è un motivo molto più forte.

Ultimo dettaglio, e fa sempre il suo effetto a tavola: l’haggis tradizionale è stato bandito dalla vendita negli Stati Uniti dal 1971. Non per cattiva volontà verso la Scozia, ma perché una regola federale vieta l’uso del polmone di bestiame nell’alimentazione umana, e il polmone è nella ricetta. Di conseguenza gli americani mangiano un haggis riformulato, e i produttori scozzesi stanno ancora negoziando per far cadere il divieto.

Cosa costa, e cosa aspettarsi

Nessuna finzione: questo non è un indirizzo economico. Un britannico ti dirà che Glasgow è la città da tirare fuori quando si vuole sostenere che mangiare fuori non è impazzito dappertutto, e rispetto a Londra ha ragione: è il suo metro, non il tuo. Noi ci siamo arrivati dall’Europa continentale, con altri numeri in testa, e il conto ci ha fatto un effetto diverso da quello che farebbe a un lettore britannico. Il tuo metro è un altro ancora, quindi mettiamolo in chiaro: qui non sei sui prezzi di una trattoria di quartiere, sei su quelli di una buona tavola di ricerca a Milano o a Roma, con la differenza che la sala e il servizio non te lo fanno pesare. Snacks e sides vanno da £5 (~5,90 €) a £10 (~11,80 €), gli antipasti della sezione small da £8 (~9,40 €) a £14,50 (~17,10 €), e la sezione bigger va da £18 (~21 €) per il vegetariano a £38 (~45 €) per il ribeye frollato. L’haggis della casa esiste in due formati, quindi puoi prenderlo come antipasto o come piatto principale, ed è il modo giusto per entrare nel menù.

Il caffè-bar al piano superiore è più semplice e più economico del ristorante, il che è utile sapere se vuoi provare il posto senza investire tutto il budget di una serata. Prenota per il weekend, seriamente: trent’anni di istituzione nel West End, e si riempie in fretta.

Chi manderemmo alla Stravaigin

Chiunque arrivi in Scozia convinto di mangiare male e sperando piuttosto di essere smentito. I curiosi che non hanno mai osato provare l’haggis e vogliono le migliori condizioni possibili per farlo. I vegetariani, sinceramente, perché il menù li tratta come clienti piuttosto che come un obbligo. E chiunque ami un ristorante con un’anima e qualche rampa di scale. Se cerchi un posto tranquillo ed economico per un martedì sera, però, questa non è la serata.

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Informazioni pratiche

PS: se qualcuno della Stravaigin passa di qui, ho una domanda e mi perseguita. Quando torneranno le cozze al peperoncino?