The Geographer, Fort William: nessuna prenotazione per tutta l’estate, quindi siamo tornati a mezzogiorno

13:35: spingiamo la porta del The Geographer.
13:36: la coppia che è entrata appena prima di noi prende l’ultimo tavolo.
13:37: siamo di nuovo fuori sul marciapiede di High Street, contando i posti che ci hanno rifiutato nell’ultima ora.

Siamo tornati il giorno dopo. A mezzogiorno esatto, all’apertura, un’ora e mezza prima del fallimento del giorno precedente. E questa volta eravamo tra i primi ad entrare per il servizio, che in questa storia non è un dettaglio: è l’intera strategia.

Un po’ di contesto se ti unisci a noi a metà. Il giorno prima, abbiamo trascorso gran parte del pranzo venendo rifiutati a Fort William. Il primo posto ha detto di no perché non avevamo prenotato. The Geographer non ha esattamente detto di no: semplicemente non aveva più nulla, per una trentina di secondi. Siamo usciti, ci siamo girati e siamo finiti al Ben Nevis Bar proprio di fronte, dove ho mangiato le migliori cozze dell’intero viaggio. Quel pranzo, in altre parole, è finito molto bene, il che non fa nulla per rimuovere la voglia di una rivincita.

Destinazione

Ben Nevis Bar, Fort William: rifiutato due volte, poi le migliori cozze del viaggio

Sul marciapiede di High Street, due ristoranti dietro di noi, e la stessa conversazione entrambe le volte. Cameriera: -Avete una prenotazione? Xav: -No. Cameriera: -Ah. Ecco. L'«Ah» scozzese, quello che...

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Non avremmo potuto prenotare comunque

L’ho cercato dopo, perché mi stava tormentando, e la risposta mi ha fatto sorridere. Non accettano prenotazioni da aprile a ottobre. Non “è difficile in estate”, non “richiamare più vicino al momento”: nessuna prenotazione per tutta la stagione, entrare e se è pieno aspetti o torni un’altra volta.

Il che significa che non avevamo perso nulla il giorno prima. Non c’era nessuna telefonata che avevamo dimenticato di fare, nessuna casella dimenticata. C’era un ordine di arrivo, e due persone davanti a noi in esso. L’unica variabile su cui avevamo voce in capitolo era l’ora, e quella è precisamente quella che abbiamo cambiato il giorno dopo. Raramente una rivincita ha richiesto così poca immaginazione.

La seconda cosa che è emersa quando ho tirato il filo: ciò che vendono è street food with a story, cibo di strada con una storia dietro, sapori portati a casa dai viaggi dei proprietari, un impegno dichiarato verso fornitori locali e un piatto speciale di frutti di mare ogni giorno per tutta l’estate. Pensavo di entrare in un ristorante a tema. In realtà il tema è il ristorante. Questo non sembra nulla di scritto, ma una volta dentro la stanza cambia completamente il modo in cui guardi le pareti.

Una stanza che si legge come un diario di viaggio

Perché qui di decorazione ce n’è. Parecchia. È affollata nel modo giusto: c’è qualcosa da guardare ovunque ti giri, e ci vuole un po’ per sedersi, perché la tua testa continua a muoversi ogni pochi passi. Mappe murali, vecchie carte incorniciate, guide di viaggio e guide di luoghi impilate sugli scaffali, un globo sul suo supporto e libri con titoli che puoi leggere dal tuo tavolo. Guide to Places of the World è uno di questi, che è il riassunto più onesto del luogo che potresti chiedere.

E poi ci sono i dettagli che non costano nulla e danno il tono a tutto il resto. Il mio preferito: le posate non sono appoggiate sul tavolo o arrotolate in un tovagliolo, sono piantate in piccoli annaffiatoi di metallo, uno per tavolo. In qualsiasi altro posto sarebbe un trucco. Qui, tra le mappe e i globi, appare ovvio, come se qualcuno avesse svuotato un intero sottotetto con un genuino senso di allestimento.

C’è persino una cornice su una parete di legno piena di banconote straniere riportate da tutto il mondo, un cuore tracciato sotto di essa e la parola amore scritta a mano. È esattamente il genere di cosa che sembrerebbe sdolcinato in una fotografia e risulta toccante nella stanza vera, sotto le lucine. Nessuno qui sta cercando di fare il furbo, e questo si rivela molto riposante.

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Globi sul soffitto e un Saltire nella finestra

Devi guardare in alto anche, o perdi metà del lavoro. Sul soffitto, tra le lucine e il fogliame artificiale, ci sono piccoli globi appesi a fili, che girano lentamente, accanto a pendenti di vetro sfaccettati e lanterne. In una stanza già poco illuminata, mette punti di luce ovunque, e capisci abbastanza rapidamente perché tutti fotografano questo ristorante.

Alle finestre, un registro diverso: un Saltire disteso piatto contro il vetro, fiori artificiali, una lanterna di ferro appesa al telaio. La miscela dovrebbe essere un pasticcio, un tema di viaggio globalizzato più una bandiera locale più piante di plastica. Tranne che regge, molto probabilmente perché nulla è stato acquistato come un set. Ogni oggetto sembra essere arrivato da solo, che è probabilmente la definizione più breve di decorazione che funziona.

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La lavagna del giorno e il Travellers’ Corner

Il vero centro di gravità della sala resta la lavagna. Una grande lavagna murale in una cornice di legno, scritta con il gesso, con la zuppa del giorno, pomodoro e rosmarino, e appena sotto il piatto speciale. E il piatto speciale quel giorno era scampi locali, grigliati in burro all’aglio, con patatine e insalata. Sapevamo cosa stavamo ordinando prima ancora di aver guardato il menù.

Ciò che mi ha tenuto occupato per il resto del pasto era il resto di quella lavagna. Lungo il lato corto corre una colonna di nomi di luoghi, metà cancellati da gesso precedente, e puoi distinguere Perth, Dingwall e Loch Linnhe. In alto corre una riga il cui finale è nascosto dietro un pendente di vimini, e parte dall’idea che Scotland’s greatest export is her own people, la più grande esportazione della Scozia è la sua stessa gente, con l’augurio che torni a casa portando conoscenza. Non riuscivo a leggere la fine, la lampada era di mezzo. Ci sono tornato dopo, e ci torneremo anche qui.

Un po’ più avanti, sopra il bar sul retro, un altro tratto di parete nera porta due parole scritte a gesso: Travellers’ Corner, l’angolo dei viaggiatori. Il bar stesso scompare sotto edera artificiale, bottiglie allineate, bicchieri appesi. È anche l’unico posto nella stanza dove ho visto un uomo lavorare, ma ci arriveremo.

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Gli scampi scozzesi sono più rari su un tavolo scozzese di quanto dovrebbero essere

Dovrei spiegare perché una riga di gesso sugli scampi ci ha messo in quello stato. Probabilmente sai già a metà il motivo, quindi sistemiamo semplicemente la questione piuttosto che fare una rivelazione. Dall’inizio del viaggio ero alla ricerca di frutti di mare scozzesi del tipo che ho mangiato nel nostro primo viaggio qui, quattro anni fa. Glasgow, Stirling, Glencoe: nulla. E la stessa confusione ogni volta, in piedi in un paese circondato dall’acqua e incapace di mangiare ciò che vive in essa.

Lo scampo che conosciamo tutti, Nephrops norvegicus, nei pub britannici si chiama scampi e ci arriva quasi sempre impanato e fritto, mentre nei vecchi ricettari compare come Dublin Bay prawn, il gambero della baia di Dublino. Stesso animale, tre nomi. La Scozia da sola sbarca circa il sessanta per cento del pescato britannico, per lo più al largo della costa occidentale. E la grande maggioranza di quel pescato parte viva verso il continente: Spagna, Francia e Italia, dove il chilo si paga molto più che in Scozia. Detto altrimenti, quegli scampi finiscono sui nostri banchi e non sui loro. Ecco come si arriva a scozzesi che non ne hanno mai mangiato uno.

Il dettaglio che rende tutto migliore è la geografia. Loch Linnhe, quello lungo il quale si guida entrando in città e si guarda dalla passeggiata, è l’habitat degli scampi: acqua fredda, chiara e profonda. Sulla costa occidentale parte di essa è catturata con le nasse, trappole innescate calate in lunghe file a una quindicina di metri l’una dall’altra, sollevate ogni ventiquattro ore, nulla trascinato sul fondale marino. Il che significa che stavano vivendo alla fine della strada, e sulla base della probabilità avrebbero dovuto andare a un mercato spagnolo piuttosto che nel mio piatto.

E qui è dove la scritta sulla lavagna diventa davvero divertente. La più grande esportazione della Scozia è la sua gente, dice il muro. A pochi passi, sulla stessa lavagna, l’altra grande esportazione della zona è segnata per il pranzo, e per una volta è rimasto fermo. Non ho idea se qualcuno qui intendesse mettere insieme le due cose. Mi piacerebbe pensare di sì.

Nel piatto, e un vero sapore di troppo poco

Abbiamo mangiato presto e abbiamo deciso di non ordinare molto: due cose, condivise tra di noi. Salmone affumicato a caldo per iniziare, poi gli scampi. Caroline aveva bisogno di tenere un po’ di spazio e un po’ di tempo per il resto del pomeriggio, quindi per una volta abbiamo mangiato in modo sensato, il che non è esattamente la cifra di questo viaggio.

Gli scampi, allora. Arrivano su un piatto chiaro, interi, aperti a metà, cosparse di erbe e pezzetti di alga, un cestino di patatine accanto e un’insalata. E sono davvero molto buoni. Carnosi e teneri allo stesso tempo, il che non è facile da ottenere su un crostaceo alla griglia, con il sapore pulito che stavo cercando dall’inizio del viaggio. Sulla qualità della cosa in sé non c’è nulla da dire contro di essa.

Sulla quantità, invece, c’è, ed è l’unica lamentela dell’intero pasto: ti lascia con un vero sapore di troppo poco. Un altro scampo, due idealmente, e il piatto sarebbe stato perfetto. Ci siamo trovati con quella particolare piccola frustrazione, finire qualcosa di molto buono e pensare che avresti felicemente continuato un po’ più a lungo.

Con un effetto collaterale piuttosto comico. Gli scampi vanno sgusciati, e sgusciare è lento. Non puoi affondarci dentro, lavori pezzo per pezzo con le dita. Così il pasto si allunga, e mentre si allunga ti riempi comunque, da solo, senza accorgertene. Abbiamo lasciato il tavolo contenti, il che cinque minuti dopo l’ultimo scampo sembrava molto improbabile.

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Il salmone arriva freddo, gli scampi arrivano bollenti

C’è stato un piccolo momento di confusione all’inizio del pasto, e potrebbe essere la cosa più acuta che ricordiamo da questo pranzo. Ci aspettavamo esattamente l’opposto di ciò che è arrivato: scampi freddi, come su un piatto di frutti di mare, e il salmone caldo. Abbiamo ricevuto scampi appena usciti dalla griglia e salmone servito freddo. «Affumicato a caldo», ovviamente, descrive il metodo di affumicatura e non la temperatura di servizio, una distinzione che siamo riusciti a mantenere in teoria e a perdere completamente nella pratica.

E il salmone vale la pena averlo qualunque sia la sua temperatura. Il filetto si trova su lenticchie e barbabietole, con pomodorini tagliati a metà, uno spicchio di limone, puntini di panna, e soprattutto grandi croccanti tuiles piantate in verticale come vele. Sul piatto di ardesia è davvero bello da vedere, e non ha nulla a che fare con la fetta piatta di salmone affumicato freddo che avevamo immaginato quando abbiamo ordinato.

Una parola sul conto, senza cifre, perché conta nel verdetto. Il piatto di scampi si trova ben al di sopra di qualsiasi cosa avessimo pagato per un singolo piatto dall’inizio del viaggio, ed è la prima volta in questo viaggio che un piatto da solo ha superato quella soglia. Condividerlo fa sì che il conto sia giusto, di gran lunga. E riformula la piccola lamentela sopra: il prodotto è eccellente, ma a quel livello uno o due scampi in più nel piatto non sarebbero stati un lusso.

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Il team di sala, e il momento in cui abbiamo capito che tutti erano francesi

La sala è gestita da un team quasi interamente femminile. Abbiamo notato un uomo dietro il bar in fondo, ma il benvenuto e il servizio provengono quasi esclusivamente da donne, e la prima impressione è eccellente: molto gentili e molto accoglienti, il tipo che ti dedica il loro tempo anche con il servizio appena avviato.

E poi c’era la battuta ricorrente del pranzo. Eravamo tra i primi ad entrare. Arriva il secondo tavolo: francese. Arriva il terzo tavolo: anch’esso francese. A quel punto, in un ristorante ancora tre quarti vuoto a Fort William, avevamo la netta sensazione che The Geographer avesse raccolto ogni francese di passaggio nelle Highlands quel giorno. Non abbiamo indagato. Abbiamo semplicemente scambiato uno sguardo.

E non si è fermato nella sala da pranzo. Mi alzo a un certo punto per andare in bagno, e c’è una piccola coda nel corridoio. Due francesi davanti a me. Così noi tre abbiamo fatto la cosa più britannica possibile in un corridoio scozzese, in francese: abbiamo parlato del tempo, e poi di quanto fosse brutto. In agosto nelle Highlands è più o meno l’unico argomento che non ha bisogno di preparazione.

Per quanto riguarda il cibo, il menù gioca su un registro davvero diverso rispetto al Ben Nevis Bar del giorno prima, mantenendo alcune delle stesse produzioni locali e specialità. Sono due indirizzi che si fronteggiano attraverso la stessa strada pedonale, a pochi metri di distanza, e non c’è motivo di scegliere tra di loro: li abbiamo fatti entrambi, a un giorno di distanza, un po’ contro la nostra volontà la prima volta, e non ci pentiamo di nessuno dei due.

Informazioni pratiche

ps: nel nostro pezzo sul Ben Nevis Bar ho ringraziato chiunque fosse stato a portarci via l’ultimo tavolo. Bene, era qui. Confermo i ringraziamenti, ma ora che ho mangiato gli scampi, li sostengo con un po’ meno fermezza.